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第17章 列菜谱筹备万全（第7页）

这些蒸菜也是比较适合大锅批量来做。饭店的大蒸锅和家里的不同，里面就算蒸唐僧都蒸得开。食材在这样的大锅里面受热相对均匀，比家里更猛的火力能让食材更快变熟，减少了汤汁的流失，反倒是味道更为鲜美。

最后列有十道汤，有：

一乌鸡汤；

二牛杂汤；

三酸辣汤；

四胡辣汤；

五西红柿鸡蛋汤；

六疙瘩汤；

七紫菜蛋花汤；

八羊杂汤；

九罗宋汤；

十冬阴功汤。

大冷天里来上一碗暖暖的汤，甭管是酸辣汤还是羊杂汤，都能够立刻暖胃暖心，让整个人都舒服起来。

这些菜可以说都是比较适合大锅批量烹饪的，有的菜反倒是大锅炖起来才更有味道。

另外，这些菜的最大特点是：技术含量不高，食材也相对普通。素质不甚高的厨师，只要是专业干这个的也都做得出来，不会太难吃。

有些菜比如焦熘肉段、锅包肉、肉丝炒蒜薹、爆炒大头菜之类的，虽然看起来是简单的家常菜，但必须一勺一个小炒出来才好吃，大锅炒出来就完全失了锅气。更有些高档菜式，一般厨师根本掌握不来，即使是大厨，一天也就只能做个三四十份，量大了根本不可能。这些美食，只能说是碰机会再考虑了。

写完了菜单，尉迟宣把自己馋的够呛。